Sobre imigração, comida e afeto

Eu ia deixar pra escrever esse post em um outro momento, mas as recentes notícias sobre a política de imigração impostas pelo Trump no Estados Unidos mexeram comigo. Quando construímos muros, construímos medo, insegurança e barramos pessoas, histórias de vida, cultura e afeto. Fico pensando o que aconteceria se essa lei fosse vigente no Brasil na década de 50 quando meus avós imigraram, ou durante as décadas de 70, 80 e 90 quando minha vó vinha todo ano nos visitar. Fico pensando nos vários iranianos e pessoas de outras nacionalidades que foram barradas de um dia para o outro nos aeroportos sem poder visitar netos, filhos e pessoas queridas. Escrevo a minha história de afeto para que possamos enxergar o outro e enxergar pessoas ao invés de vistos, documentos, carimbos, medo e terror.

Nessas férias eu decidi ir para a cozinha com a minha vó. Disse com todas as letras que queria aprender a fazer o meu prato preferido (que só ela sabe fazer). Minha vó é iraniana. Ela nasceu em Teerã e veio para o Brasil em 1953, com 15 anos. Casou com meu vô em 1958, também imigrante do Irã, mas que nasceu no Iraque, enquanto meus bisavós ainda buscavam um país para morar depois de deixarem a Rússia. Meu pai nasceu no Brasil em 1961 e quando minha avó se separou do meu avô, retornou ao Irã e se casou de novo. Quando eu nasci, em 1989, minha avó ainda morava lá, em um apartamento em Teerã com meu vôdrasto. Ela vinha nos visitar uma vez por ano e ficava por alguns meses. Era muito especial quando ela vinha. O vôo sempre chegava de madrugada e eu adorava ir junto. Adoro ir em aeroporto até hoje. Ela chegava com um sobretudo muito elegante, sapato elegante, maquiagem e perfumada. Aquele é o cheirinho da minha vó. Ela ficava lá em casa, tinha um quarto só pra ela. Desmontava as malas e tinham sempre presentes: algumas roupas e sacos e mais sacos de pistache! Era pistache garantido por alguns meses! E vários temperos para fazer comida iraniana: xarope de romã, lemou omani, chá, shambalileh, zereshk… 

E nas primeiras noites, eu insistia pra dormir junto com ela, preu vê-la se preparando pra dormir, tirando a maquiagem e passando um creme super cheiroso no rosto, depois, deitávamos na cama e ela me contava sobre todos os países que já tinha visitado e como era viver no Irã. Depois, rezava o pai nosso em francês e íamos dormir.

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Nos meses em que ela estava aqui, muitos jantares e almoços em família eram marcados, sempre regados a fartos banquetes. Muita comida iraniana! Mas, para mim, era a comida da minha vó. Naquela época eu não entendia que era parte da cultura de um país tão grande e rico. Parecia que era uma comida que só ela sabia fazer e que não se comia em mais nenhum lugar do mundo, pois era tão especial, que só ela poderia saber fazer.

O tempo passou, eu cresci, minha vó se mudou de vez para o Brasil com o marido, e em 2010 visitei alguns parentes da minha vó e vô nos Estados Unidos. Muitas pessoas que saíram do Irã naquela época, pediram imigração para o Brasil, EUA e outros países e a família acabou se dividindo. Quando entrei na casa de uma prima do meu vô em Los Angeles e senti o cheiro característico da casa da minha vó, de lemou omani, e em cima da mesa um banquete nos aguardava com potinhos coloridos, e uma insistência carinhosa de “come, não vi você comer nada!” – a mesma da casa da minha vó, foi que a minha ficha caiu de vez. A casa da minha vó faz parte de uma cultura. A casa da minha vó é um pedaço do Irã. A casa da minha vó é um pedaço da sua infância em Teerã.

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Depois, ainda descobri que Los Angeles abriga um bairro cheio de imigrantes iranianos com restaurantes e lojas de produtos que pareciam somente habitar as malas de viagem da minha avó. Que sentimento gostoso de pertencer a uma cultura. ❤ Ainda encontrei um livro de receitas persas em inglês que contém meu prato preferido: ghormeh sabzi. (se fala rôrmê sábizí) É um cozido de carne e ervas com feijão fradinho pra comer com pilav fresquinho. É a minha comfort food. Alguns dos ingredientes, como o shambalileh e o lemou omani só dá pra encontrar nessas lojas e infelizmente no Brasil não existe – a imigração iraniana é bem pequena por aqui. Porém, dá pra comprar pela Amazon e toda vez que alguém vai para os EUA, pedimos para trazer e reforçar o estoque.

Passei uma tarde com a minha vó fazendo o ghormeh sabzi. Foi como passar a tarde com um mágico aprendendo os truques de uma mágica da minha infância. Também foi um momento de aprender uma receita de família e que espero fazer para a minha família e um dia cozinhar esse prato para meus filhos e ensiná-los sobre nossas origens. Tenho muito respeito pela minha ancestralidade que caminhou terras muito longe daqui e que um dia também espero poder visitar: Iugoslávia (que nem existe mais), Rússia, Iraque, Irã, Armênia… sinto que esses lugares me habitam de alguma maneira. Agora, deixo a receita na versão vegetariana com vocês.

 

Ghormeh Sabzi

  • 1 xícara de feijão fradinho
  • 8 lemou omani (limões persa seco) ou suco de 1 limão
  • 4 colheres de sopa de óleo
  • 1 ramo de nirá fresco picado (folha japonesa, encontra-se na feira ou em lojas de produtos orientais) fresco picado
  • 4 ramos de salsinha fresca picada
  • água quente
  • sal a gosto

Na noite anterior, deixe o feijão de molho. No dia seguinte, cozinhe na pressão e dispense o caldo. Em uma panela grande, coloque o óleo e as ervas e deixe refogar em fogo alto por 10 minutos. Coloque os limões ou o suco do limão e acrescente água quente sem cobrir as ervas. Adicione sal e o feijão (aqui também pode-se colocar proteína de soja desidratada para substituir a carne). Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, mexendo de vez em quando e completando com água se necessário. Sirva quente com pilav.

Pilav

  • 2 xícaras de arroz branco
  • 1 batata cortada em rodelas (opcional)
  • 4 colheres de sopa de manteiga (opcional)
  • 1 colher de sopa de sal
  • óleo

Lave bem o arroz e deixe de molho por 20 minutos. Enquanto isso, aqueça água em uma panela grande. Quando a água ferver, adicione 1 colher de sopa de sal e o arroz. Conte 7 minutos e escorra. Na mesma panela, coloque óleo até formar um fina camada no fundo. Adicione as batatas em rodelas, tempere com um pouco de sal e coloque o arroz formando uma montanha. Nas laterais, coloque manteiga e cubra com a tampa da panela enrolada em um pano de prato para evitar que o vapor molhe o arroz. Cozinha em fogo baixíssimo por aproximadamente 20 minutos ou até que as batatas estejam cozidas e douradas.

 

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Porquê precisamos prestar mais atenção nos alimentos e não nos nutrientes que estamos comendo

Ovo é ruim. Ovo é bom. Gorduras são horrorosas. Gorduras são ótimas! Glúten faz mal. Glúten não é tão ruim assim.  Você precisa comer proteínas. E cálcio. Cálcio é muito importante. Consuma somente produtos integrais. Açúcar é o vilão. Você já consumiu antioxidantes hoje? Nem pense em carboidratos! O seu iogurte tem fibras? Esse sorvete é gluten free? 

Não é um pouco esquisito que nossas conversas sobre alimentação têm se reduzido tanto aos nutrientes? Pode parecer normal e até um pouco inteligente saber todas as propriedades benéficas (e maléficas) de um alimento, mas para mim isso tem prejudicado muito nossa relação com a comida e ao invés de nos ajudar a ter uma vida mais saudável está só atrapalhando.


O nome de Michael Pollan sempre aparecia em algum artigo ou notícia pela internet, mas eu nunca tinha dado muita bola, até a estreia de Cooked, uma minissérie documental inspirada em seu último livro, Cozinhar – Uma história natural da transformação. Foi instantânea minha identificação com suas ideias. Pollan é um jornalista norte-americano que se dedica, já há alguns anos, a escrever sobre comida e vai além das questões sobre saúde e nutrição. Ele investiga com mais profundidade as dimensões sociais, culturais, antropológicas, emocionais e mais humanas sobre a comida. E é exatamente essa visão sobre o alimento que me encanta.

Depois de ler Cozinhar, parti para o Regras da Comida. É um livrinho (mesmo) muito direto e prático. São 64 regras sobre o como, o quê e quais alimentos devemos comer, mas a introdução é preciosa e resume muito bem esse jeito um tanto esquisito de se alimentar, o nutritionism, termo usado pelo sociólogo Gyorgy Scrinis e popularizado por Pollan. Será que temos que saber exatamente todos os nutrientes que estamos ingerindo a cada garfada em cada uma de nossas refeições?  Eu acho isso muito chato. Até mesmo a Bela Gil me irrita um pouco em seu programa, Bela Cozinha, pois a cada ingrediente que vai cortando, vai nos dando informações e mais informações sobre os benefícios de cada um deles.  E aí começamos um seleção infinita do que é bom e ruim: selênio é bom, glúten é ruim; ômega 3 é bom, lactose é ruim…

Para Pollan, isso beneficia a indústria alimentícia, pois: “o foco é, antes, na identificação do nutriente nocivo da dieta ocidental, para que os fabricantes de alimentos possam fazer pequenos ajustes em seus produtos, deixando, assim, a dieta intacta, ou para que os laboratórios farmacêuticos possam desenvolver e nos vender um antídoto para esses vilões. Por quê? Bem, há muito dinheiro envolvido na dieta ocidental. Quanto mais se processa qualquer alimento, mais lucrativo ele se torna.” (p. 13 Regras da Comida). 

Ou seja, quando demonizamos um nutriente e louvamos outro, estamos desviando a atenção para o real problema de saúde: a dieta ocidental baseada em alimentos ultraprocessados. Pois, se o problema está no nutriente, a solução é fácil: tomamos pílulas e colocamos aditivos nos alimentos industrializados. O caso da farinha de trigo branca exemplifica bem isso. A farinha produzida hoje é tão refinada que ao final o produto obtido não tem nenhum valor nutricional. Bom, poderíamos rever a produção de farinha e trigo, não é? Aprimorar os processos de produção, priorizar a farinha de trigo integral, estudar os melhores tipos de trigo e assim por diante. Mas a solução foi fortificar a farinha. E até hoje comemos uma farinha porcaria e a qualidade da farinha integral produzida aqui no Brasil é péssima. (Os padeiros de fermentação natural que o digam!)

A mesma coisa para produtos sem lactose, com adição de fibras, sem gorduras saturadas…. Esses produtos exibem em letras grandes esses “benefícios”para que você se iluda e pense que está se alimentando melhor ao consumi-lo. Mas será que é verdade? O que é melhor? Um iogurte natural batido com morangos de verdade ou um iogurte grego sabor morango com adição de fibras, proteínas e blablabla?

Bom, mas comer não é só uma função fisiológica, certo? Quando eu escolho comer um iogurte com morango, não é só a fome que determina essa escolha. Motivos culturais, sociais e emocionais fazem parte disso. Ao salivarmos quando vemos um hambúrguer, pão fresquinho ou uma barra de chocolate nosso cérebro não pensa: hum, que monte de carboidratos, proteínas e gorduras suculento e gostoso! ou que monte de glúten fofinho ou ainda, quantos antioxidantes e açúcares deliciosos! Os alimentos nos despertam lembranças e emoções que são parte muito importante da nossa alimentação. A comida também precisa nutrir nossa alma.

Portanto, olhar com mais calma e sensibilidade para nosso alimento faz toda a diferença. Mecanizar nossas refeições está nos tornando menos humanos. E isso inclui fazer dietas. A SuperInteressante desse mês publicou novamente uma matéria de 2009 da Claudia Carmello sobre dietas: Dieta sem segredo e é categórica: nenhuma dieta funciona. E para mim a razão é simples: ao fazer dieta você passa a enxergar somente os nutrientes e calorias da comida e isso não é saudável.

Precisamos nos reconectar com os saberes alimentares antigos, com os ciclos da natureza, entender os processos de produção de comida, e resgatar tradições culturais que falam sobre a comida. E cozinhar nos aproxima de tudo isso. Não vou nem citar os números de pesquisas que comprovam que cozinhar sua própria comida influencia em um melhor peso, melhor saúde e por aí vai. Por isso, ao invés de conversamos sobre os nutrientes da vez, que tal trocarmos mais receitas? Em vez de falarmos sobre dietas, vamos cozinhar juntos. Prepare uma refeição para quem você ama e dedique tempo para isso. Aposte mais na simpleza dos alimentos e das relações.

 

 

 

 

Jamie Oliver e a Sadia

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Print screen do vídeo da Sadia para o Youtube

No fim do mês, Jamie Oliver e a Sadia anunciaram na mídia uma parceria que irá lançar uma nova linha de congelados gourmet e saudáveis. Na sua página no Facebook, Jamie gravou um vídeo onde diz que a parceria prevê também programas educacionais em escolas, e que acompanhou de perto as granjas da Sadia e irá garantir que todos os seus produtos “usarão frangos com bem-estar animal”.

Uma rápida olhada nos último livros e programas de TV que Jamie lançou e já dá para entender que sua parceria com a Sadia é bem contraditória. Por que lançar uma linha de congelados (aka comida pronta) se uma das suas bandeiras é que cada vez mais as pessoas aprendam a cozinhar e comam comida feita em casa? Não consigo imaginar qual vai ser o slogan da campanha. E os programas educacionais nas escolas? Tudo com o logo da Sadia, e produtos da Sadia também? Ou seja, vão falar pras crianças: “Viu, gente, é muito importante cozinhar, mas quando der aquela preguiça, compra um congelado da Sadia”. A última propaganda que vi na TV da empresa foi aquela do pai que pergunta às crianças o que querem comer de janta (como se estivessem em um restaurante). E aí cada um escolhe: estrogonofe, frango assado e blablabla. Lembrei muito do experimento que Michael Pollan descreveu em seu livro Cozinhar, que inspirou a série do Netflix, Cooked.

Pollan resolveu testar se é realmente mais prático e rápido comprar comida congelada ao invés de cozinhar para a família em um dia de semana em sua casa. E adivinhem? Foi um fiasco. Primeiro: gastaram um tempo considerável no mercado escolhendo o que cada um ia comer. Chegaram em casa e cada embalagem ficou 20 minutos no microondas para descongelar. Ou seja, não conseguiram sentar à mesa juntos. O sabor da comida não era tão parecido quanto a foto da embalagem prometia. Ao final da noite, uma quantidade de lixo considerável havia se formado. No dia seguinte, Pollan fez uma carne de panela para toda a família e o resultado foi muito diferente. A comida era saborosa. E todos podiam compartilhar de uma mesma panela, mesa, momento, aquele sabor. Estavam juntos e podiam conversar sobre o seu dia. O lixo produzido eram as cascas dos vegetais e legumes e a embalagem da carne. E ainda sobrou comida para o almoço do dia seguinte. Ah, e o custo? Comer comida congelada é caro também. Comida caseira é mais barato e ainda sobra pro dia seguinte! Resumindo: é caro, não é bom para o meio-ambiente, nem para as relações familiares e nem preciso comentar todo os conservantes que a comida congelada tem. Ah, e claro, o sabor.

É, tá difícil me convencer que a assinatura do Jamie Oliver em uma linha de congelados é coisa boa. Para mim, a grande questão é que tudo isso nada mais do que é uma campanha de marketing. A Sadia não tá preocupada com sua alimentação nem com a sua saúde. Ela quer vender mais. Como o mercado para produtos mais “saudáveis” está crescendo, a Sadia está seguindo o mercado e espera ganhar mais dinheiro com isso. Fim.

E não deixa de ser preocupante. Jamie colocando a carinha fofa pela Sadia é um atestado de que a comida da Sadia é boa e aprovada por um chef que luta por alimentos mais saudáveis. Muita gente vai comprar achando que tá fazendo bem pra si mesmo. Só que não.

“Ahhhh, mas ele vai garantir que é tudo bonitinho, os frangos são cuidados, ingredientes selecionados, vai até ensinar as crianças a cozinhar, ó que fofo!”. Gente, não existe como fazer algo em larga escala, garantindo um padrão de uma forma sustentável e saudável. É assim que a indústria funciona. Você, consumidor, quer ir no mercado comprar a comidinha do Jamie e sempre que abrir a caixinha ter a segurança de que vai encontrar sempre O MESMO SABOR e APARÊNCIA, certo? Então, isso só é possível graças a todos os aditivos, conservantes, transgênicos, modos de produção e que custam muito CARO para nossa saúde e do planeta também. Quando compramos comida de verdade não temos a garantia de que sempre vamos ter o mesmo sabor e aparência, desde um tomate, até um queijo. Por que a vida é assim. A natureza é assim.

E por último, comida de verdade não precisa de propaganda. Já viram propaganda de cenoura? Então. Jamie, quer investir na saúde e alimentação dos brasileiros? Invista nos pequenos produtores, nos alimentos locais pouco conhecidos. Seja um ativista contra os agrotóxicos, lute contra o agronegócio. Não dê mais dinheiro a uma empresa que já faz tudo errado. Precisamos investir esse dinheiro nas pessoas que cuidam da terra. A revolução que você tanto reivindica não será feita pela indústria.

Para saber mais:

Sadia lança linha de congelados “saudável e gourmet” com Jamie Oliver

Parceria entre Jamie Oliver e marca brasileira provoca polêmica nas redes sociais

Jamie Oliver sacará línea con Sadia y levanta polémica

Jamie Oliver vira garoto propaganda da Sadia

 

 

 

Pão e o fermento natural

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Fazer pão é algo mágico. Comecei minha aventura fazendo pizza com as crianças na escola. Decidimos que iríamos transformar nossa sala em uma pizzaria. Começamos pesquisando a massa. Misturamos água, farinha, sal, azeite, fermento biológico seco e assamos. O processo foi muito gostoso. Primeiro não sabíamos se a massa ia desgrudar das mãos, o que causou um certo arrependimento de termos nos enfiado nessa aventura, mas descobrimos que sovando a massa tudo se resolve. Logo, todos os pequenos já sabiam o que era sovar a massa.

Esse processo foi tão gratificante e gostoso para todos que decidi então fazer um projeto só de pão. A parte mais divertida era misturar tudo e sovar, e claro comer. É incrível fazer algo com as próprias mãos, que se torna tão gostoso e simples.

Resolvemos explorar a mágica do fermento. Toda vez que abríamos o envelope com aquela “farinha escura” eu instigava as crianças com muitas perguntas. Mas o que é isso? O que tem aqui? Pra quê serve? Até que resolvi me aventurar com eles e fazer um fermento natural do zero.

Contei a história do pão e de como o homem descobriu o fermento. Foi um sucesso. Eles me pediam para contar a história repetidas vezes. Tentamos fazer o fermento, mas devido ao calor, mofou e não deu certo.  Outras demandas foram surgindo e esquecemos um pouco o fermento. Mas eu coloquei na cabeça que um dia daria certo. Assisti (e agora lendo) a série Cooked no Netflix e a vontade de fazer pão com fermento natural só cresceu.

Até que encontrei uma escola de idiomas e de vivências gastronômicas perto de casa e numa segunda-feira eles ofereceram uma aula sobre fermentação natural. Corri e logo me inscrevi. E foi sucesso, aprendi muitas coisas e finalmente saiu o primeiro pão! Não fizemos o fermento do zero, a professora (Vivi Lavratti), nos deu de presente um pouquinho da sua pasta madre (um dos muitos nomes do fermento…) E agora tenho fermento em casa! Olha ele aí:

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Mas afinal, o que é o fermento natural?

O saquinho de fermento biológico que compramos no mercado é uma levedura desidratada que ganha vida quando alimentada com algum tipo de açúcar e que é muito eficiente no que tem que fazer: expelir grandes quantidades de dióxido de carbono, fazendo qualquer massa expandir bastante em relativamente pouco tempo. Mas essa é uma invenção não tão antiga. Antes do fermento comercial, todos os pães não “achatadinhos” – como eu costumava contar para as crianças – eram feitos com fermento natural: uma mistura de farinha e água que cuidada do jeito certo, se torna o habitat perfeito para várias bactérias se desenvolverem e fazerem nosso pão crescer.

Mas qual a diferença entre o fermento comercial e o natural?

No fermento de saquinho, há um único tipo de levedura e que tem um único trabalho: comer açúcar e arrotar gás bem rápido. Quase nada pode dar errado aqui: seu trabalho é previsível e fácil de controlar. Já o fermento natural é um mundo de bactérias: não sabemos exatamente todos os tipos de bichinhos que estão ali, mas a diversidade deles é muito importante para nossa saúde, pois além de criar gases capazes de “levantar” todo o glúten resistente encontrado na farinha, esse seres vivos minúsculos, criam um verdadeiro mundo complexo e cooperativo. Nesse percurso, as leveduras criam e processam diversos minerais e enzimas super importantes para nossa digestão (do glúten, inclusive) e assim, podemos aproveitar todos os benefícios da semente do trigo (se estivermos usando farinha integral, mas isso é um outro capítulo). Resumindo: o pão de fermentação natural é mais saboroso e mais nutritivo.

O assunto é apaixonante e super vasto. Há muita literatura e muita informaçaão na internet. Recomendo que assistam (se ainda não o fizeram) a série Cooked e leiam o livro do Michal Pollan (em português Cozinhar – Uma História Natural da Trasnformação). Também deixo os links da escola onde fiz a aula de fermentação natural e da Vivi Lavratti.

A receita do pão fica para um próximo post. ; ) Se tiverem dúvidas ou quiserem mais informaçoões deixem um comentário aqui!

Taste n’Learn
http://www.tastenlearn.com.br/

Vivi Lavratti
https://www.facebook.com/ViviFoodCoach/

Cooked no Netflix
https://www.netflix.com/title/80022456