Pão de queijo colorido

Na escola onde eu trabalhava, uma das professoras já tinha feito a receita de pão “falso” de queijo de mandioquinha da Bela Gil e foi um sucesso. As crianças e bebês adoraram e fica realmente muito saboroso. Nem dá pra sentir falta do queijo, mas é claro que você pode adicionar na receita caso não tenha nenhum tipo de restrição.

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Na semana passada, decidi testar a receita com uma aluna particular e resolvi incrementar um pouco, fazendo suco de beterraba e couve para tingir os pãezinhos. Eles ficaram lindos e bem gostosos. Acabaram murchando um pouco quando saíram do forno, mas comemos todos quentinhos mesmo assim.

É uma ótima ideia pra fazer com as crianças na escola e explorar os alimentos que podem servir de tintas naturais nas receitas… tudo sem corante artificial, por favor!!

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Aqui vai a receita, da própria Bela Gil. Para os pães de beterraba e couve, substitua a mandioquinha por batata ou batata doce e a água pelo suco dos dois vegetais.

  • 200g de polvilho azedo
  • 300g de polvillho doce
  • 150ml de azeite de oliva
  • 500g de mandioquinha (cozida e espremida) (use batata se estiver fazendo os pães coloridos)
  • 1/3 de xícara de água (para fazer pães coloridos, use suco de beterraba ou couve)
  • 1 colher (chá) de sal marinho
  • 1 colher (sopa) de orégano, alecrim, manjericão ou açafrão da terra (para ficar mais amarelinho)
  • 200g queijo ralado (opcional)

Misture todos os ingredientes, deixando a água ou sucos por último para dar o ponto (desgrudar das mãos). Se quiser, adicione o queijo ralado. Faça bolinhas e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 20 minutos, ou mais para dourar. Se sobrar muito, coloque as bolinhas de massa não assadas enfileiradas em um forma no congelador e após 3 horas transfira para um saquinho. Perfeito pra lancheira das crianças ou café da manhã.

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Pão e o fermento natural

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Fazer pão é algo mágico. Comecei minha aventura fazendo pizza com as crianças na escola. Decidimos que iríamos transformar nossa sala em uma pizzaria. Começamos pesquisando a massa. Misturamos água, farinha, sal, azeite, fermento biológico seco e assamos. O processo foi muito gostoso. Primeiro não sabíamos se a massa ia desgrudar das mãos, o que causou um certo arrependimento de termos nos enfiado nessa aventura, mas descobrimos que sovando a massa tudo se resolve. Logo, todos os pequenos já sabiam o que era sovar a massa.

Esse processo foi tão gratificante e gostoso para todos que decidi então fazer um projeto só de pão. A parte mais divertida era misturar tudo e sovar, e claro comer. É incrível fazer algo com as próprias mãos, que se torna tão gostoso e simples.

Resolvemos explorar a mágica do fermento. Toda vez que abríamos o envelope com aquela “farinha escura” eu instigava as crianças com muitas perguntas. Mas o que é isso? O que tem aqui? Pra quê serve? Até que resolvi me aventurar com eles e fazer um fermento natural do zero.

Contei a história do pão e de como o homem descobriu o fermento. Foi um sucesso. Eles me pediam para contar a história repetidas vezes. Tentamos fazer o fermento, mas devido ao calor, mofou e não deu certo.  Outras demandas foram surgindo e esquecemos um pouco o fermento. Mas eu coloquei na cabeça que um dia daria certo. Assisti (e agora lendo) a série Cooked no Netflix e a vontade de fazer pão com fermento natural só cresceu.

Até que encontrei uma escola de idiomas e de vivências gastronômicas perto de casa e numa segunda-feira eles ofereceram uma aula sobre fermentação natural. Corri e logo me inscrevi. E foi sucesso, aprendi muitas coisas e finalmente saiu o primeiro pão! Não fizemos o fermento do zero, a professora (Vivi Lavratti), nos deu de presente um pouquinho da sua pasta madre (um dos muitos nomes do fermento…) E agora tenho fermento em casa! Olha ele aí:

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Mas afinal, o que é o fermento natural?

O saquinho de fermento biológico que compramos no mercado é uma levedura desidratada que ganha vida quando alimentada com algum tipo de açúcar e que é muito eficiente no que tem que fazer: expelir grandes quantidades de dióxido de carbono, fazendo qualquer massa expandir bastante em relativamente pouco tempo. Mas essa é uma invenção não tão antiga. Antes do fermento comercial, todos os pães não “achatadinhos” – como eu costumava contar para as crianças – eram feitos com fermento natural: uma mistura de farinha e água que cuidada do jeito certo, se torna o habitat perfeito para várias bactérias se desenvolverem e fazerem nosso pão crescer.

Mas qual a diferença entre o fermento comercial e o natural?

No fermento de saquinho, há um único tipo de levedura e que tem um único trabalho: comer açúcar e arrotar gás bem rápido. Quase nada pode dar errado aqui: seu trabalho é previsível e fácil de controlar. Já o fermento natural é um mundo de bactérias: não sabemos exatamente todos os tipos de bichinhos que estão ali, mas a diversidade deles é muito importante para nossa saúde, pois além de criar gases capazes de “levantar” todo o glúten resistente encontrado na farinha, esse seres vivos minúsculos, criam um verdadeiro mundo complexo e cooperativo. Nesse percurso, as leveduras criam e processam diversos minerais e enzimas super importantes para nossa digestão (do glúten, inclusive) e assim, podemos aproveitar todos os benefícios da semente do trigo (se estivermos usando farinha integral, mas isso é um outro capítulo). Resumindo: o pão de fermentação natural é mais saboroso e mais nutritivo.

O assunto é apaixonante e super vasto. Há muita literatura e muita informaçaão na internet. Recomendo que assistam (se ainda não o fizeram) a série Cooked e leiam o livro do Michal Pollan (em português Cozinhar – Uma História Natural da Trasnformação). Também deixo os links da escola onde fiz a aula de fermentação natural e da Vivi Lavratti.

A receita do pão fica para um próximo post. ; ) Se tiverem dúvidas ou quiserem mais informaçoões deixem um comentário aqui!

Taste n’Learn
http://www.tastenlearn.com.br/

Vivi Lavratti
https://www.facebook.com/ViviFoodCoach/

Cooked no Netflix
https://www.netflix.com/title/80022456