Sobre o kefir de água

Kefir de água ou tibicos é o nome de uma cultura de bactérias e leveduras que fermentam qualquer líquido rico em carboidratos (ou açúcares). Em forma de grãos, esses bichinhos microscópicos se alimentam de açúcar e o transformam em ácido lático, álcool, gás carbônico e muitos minerais, enzimas e probióticos excelentes para o bom funcionamento do intestino. A microbiota do nosso sistema digestivo vem sendo estudada e muitos pesquisadores já relacionam a presença de alguns microorganismos ao autismo, imunidade, alergias e até câncer. Muito ainda precisa ser estudado e o assunto é complexo e ao mesmo tempo encantador.

Eu nunca havia ouvido falar de alimentos fermentados, mas na verdade, convivemos com uma infinidade deles todos os dias: queijos, vinhos, cervejas, ketchup, salame, chucrute, yakult, picles, licores, conservas, pão e até mesmo o acarajé. Vendo a série Cooked no Netflix e depois lendo o livro do mesmo criador, Michael Pollan (já falei dele aqui), é que me aproximei desse universo. No último capítulo, ou no último episódio, Terra, podemos ver o trabalho que tantas bactérias e leveduras fazem pela humanidade há milênios. Sem fermentação, sem a ação desses bichinhos microscópicos, que nos rodeiam a todo momento, seria impossível nos deliciar com tantos pratos maravilhosos. Além, de contribuírem imensamente para nossa saúde.

Com o advento da pasteurização (que nos salvou de muitas doenças perigosas) começamos uma guerra contra as bactérias, e com isso, matamos todas elas, inclusive as boas. Em seu livro, Pollan cita uma pesquisa sobre a H. pylori uma bactéria que foi considerada patogênica e responsável por úlceras e erradicada de nossos organismos com o uso de antibióticos. Porém, pesquisadores descobriram que a bactéria, na verdade, ajuda a regular a acidez no estômago e ainda o hormônio grelina relacionado a sensação de apetite.

Os alimentos processados também não contribuem para a manutenção dessas bactérias e leveduras em nossos organismos. Tudo é pasteurizado, por normas de segurança e saúde. Por isso é muito importante repormos nossos estoques com alimentos frescos e orgânicos, além dos alimentos fermentados (de verdade).

O kefir de água é uma opção barata e fácil de se ter em casa. Desde que ganhei os meus grãos, tento ao máximo substituir sucos ou outros líquidos nas refeições pelo kefir. Depois de alguns experimentos, conseguimos carbonatar o kefir chegando a mesma sensação do refrigerante ou água com gás! É uma coisinha mágica, mesmo! E claro, super gostoso de tomar.

Mantenho os grãos na geladeira em água e açúcar, dentro de um pote de vidro com tampa. Duas vezes por semana, troco a água dos bichinhos e alimento com 1 colher de sopa de açúcar mascavo.

Para fazer o kefir: a cada 500 ml de água filtrada adiciono 1 colher de sopa dos grãos e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Misturo em uma jarra com tampa e deixo em um cantinho protegido do sol por 24 horas. Depois, passo a mistura em uma peneira e volto os grãos para a geladeira. Com a água já fermentada, adiciono o sabor. Pode ser chá de gengibre bem concentrado com suco de limão, chá de hibisco, maçãs desidratadas com canela, suco de laranja com cenoura e hortelã, suco de manga com gengibre… Esses foram o que testamos até agora. Porém, você pode testar com o sabor que quiser. Muitas pessoas fazem com suco de uva, água de coco, suco de abacaxi…. a regra é qualquer meio líquido açucarado. Meios ácidos talvez não apresentem um resultado tão eficaz, mas o lema é testar e testar!

Aqui em casa, preparamos com a proporção de 1 parte de água do kefir já fermentada (sem os grãos) para 1 parte de suco ou chá + 1 colher de sopa de açúcar mascavo (se adicionar o suco de uma fruta muito doce, pule a parte do açúcar). Misturamos bem e colocamos em uma garrafa pet. Tiramos um pouco do ar da garrafa, tampamos e deixamos em um lugar protegido do sol até que a garrafa inche por completo. Depois, é só colocar na geladeira e beber geladinho.

O sabor não será doce e terá um fundo azedinho, como qualquer alimento fermentado. Talvez não seja do seu agrado, por isso vale a pena tentar outros sabores, mais um pouquinho disso ou daquilo. Percebemos que o gengibre e o limão são os melhores “aditivos” para mascarar o gostinho azedo.

Pronto! Com apenas 2 ou 3 dias você já pode provar uma bebida gaseificada naturalmente e super saudável! Para conseguir os grãos do kefir, procure alguém perto de você que possa doar. Eu mesma me ofereço, já que os bichinhos crescem muito! Meu potinho já está ficando cheio.

Para mais informações sobre o kefir de água, recomendo o blog da Neide Rigo e o site em inglês Yemoos. 

Sobre fermentação natural, recomendo que procurem o pessoal da Cia dos Fermentados em São Paulo e o livro A Arte da Fermentação, de Sandor Ellix Katz.

Massa de torta com fermento natural: três possibilidades

Este post está super especial, pois além de ter três receitas, todas foram feitas utilizando fermento natural. Sim, sim. Você pode usar o fermento natural que vai no pão para fazer outras receitas. Andei testando algumas já… e essa de massa de torta rendeu um montão de ideias.

Geralmente, quando cultivamos uma cultura de bactérias para fazer pão (aka fermento natural, levain, massa madre), acabamos nos deparando com mais quantidade do que necessário e não tem muito jeito… acaba indo pro lixo. Uma pena, mas isso agora não é mais um problema! Dá pra usar em outras receitas durante a semana.

O The Perfect Loaf, blog de fermentação super bonito e bem feito, postou uma receita com essa massa de torta (e uma galette de frutas) e decidi me arriscar. Eu fiz massa pouquíssimas vezes e não sabia se ia dar certo… mas deu tão certo que arrisquei mais duas ideias: uma quiche salgada e uma torta de banana com doce de leite, mais conhecida como Banoffee Pie. E ficou tudo uma delícia! E tudo isso com apenas uma receita de massa, que você confere abaixo.

Massa de torta com fermento natural

img_2788

Fiz algumas alterações na receita original e deu tudo certo. O seu fermento deve estar alimentado com 100% de hidratação, ou seja, a mesma quantidade de farinha e água. Você pode usar o fermento alimentado ou não, a escolha é sua. O meu foi alimentado antes, pois aproveitei pra fazer pão depois. A massa da torta não irá fermentar como a do pão, por isso os benefícios da fermentação natural não são utilizados aqui, pois não há pré-digestão da farinha, eu imagino. Porém, o sabor fica mais intenso e gostoso.

  • 2 1/2 (295g) xícaras de farinha de trigo
  • 200g de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de açúcar (opcional)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 xícara de fermento natural
  • um pouco de água para dar o ponto

Misture a farinha, açúcar e sal com as mãos em uma tigela. Corte a manteiga em cubinhos e com a ajuda de uma espátula misture a manteiga na farinha. Depois, comece a “quebrá-los” com a ponta da espátula ou com um garfo. A intenção é fazer uma “farofa”, mas não incorporar a manteiga totalmente na farinha. Deixe a manteiga em tamanhos desiguais, com o tamanho máximo de uma moeda de 10 centavos e outras menores que isso. Adicione o fermento e misture com mãos até conseguir formar uma bola. Se necessário utilize água (bem pouquinho de cada vez). A massa não vai desgrudar das mãos e não trabalhe demais a massa. Os pedacinhos de manteiga vão garantir a crocância 😉 Forme uma bola, embale em papel filme e deixe na geladeira de 2 a 24 horas antes de usar. (não precisa fermentar, é só deixar a massa BEM gelada antes de usar).

Galette de frutas

Escolha frutas maduras de sua preferência para essa receita!

img_2806

  • 1 caixinha de morangos frescos
  • 2 pêssegos
  • metade da receita de massa de torta

Corte os morangos em quatro partes e os pêssegos em fatias. Se você gostar de muito de doces, pode adicionar um pouco de açúcar às frutas, mas eu resolvi deixar sem. Misture numa tigela e reserve. Abra a massa em um disco, sem deixar muito fina. Coloque as frutas no meio e vá dobrando as sobras da massa por cima das frutas. Para deixar a massa mais bonita, pincele um ovo batido por cima da massa (como eu não tinha ovos, a minha ficou um pouco pálida). Asse em forno pré-aquecido a 200C por 50 minutos. Sirva ainda quente com chantilly ou sorvete. NHAM!

img_2808img_2807

Banoffee pie ou torta de banana com doce de leite

Como sobrou metade da massa da galette, resolvi testar uma receita que queria fazer há muito tempo! A Banoffee Pie nada mais é do que puro doce de leite, mas achei que ficaria muito enjoativo. Fui atrás de outra receita e achei essa da Danielle Noce (que sou super fã!) com um creme de confeiteiro de doce de leite… e ficou doce na medida certa e super cremoso! Ai, só de lembrar quero mais!

  • massa de torta (usei forminhas de 13 cm)
  • 1 banana fatiada
  • 100 ml de creme de leite fresco (para o chantilly)
  • 225 g de doce de leite
  • 250 ml de leite
  • 3 gemas
  • 20 g de amido de milho

Abra a massa com um rolo um pouco maior do que o diâmetro da forma. Prefira mais fina do que a galette, assim ficará mais crocante e bonita. Faça furinhos com um garfo e coloque grãos por cima da massa para que ela não deforme no forno. Pode usar feijão ou grão de bico. Asse em forno pré-aquecido a 200C até que fique bem douradinha (ou 30 minutos). Na metade do tempo, retire os grãos e guarde em um pote para usar da próxima vez (para retirá-los mais facilmente, coloque papel manteiga untado entre a massa e os grãos)

Em uma panela, aqueça o leite e o doce de leite. Quando ferver, adicione as gemas batidas com o amido de milho e mexa até engrossar. Retire do fogo e reserve na geladeira com um filme plástico em contato com o creme para não criar película. Se estiver com pressa, coloque em um assadeira grande.

Recheie as tortinha com o creme, enfeite com as rodelas de banana e coloque um pouco de chantilly no topo. NHAM! Rende três tortinhas de 13 cm de diâmetro.

Quiche de queijo e cebolas

Com a mesma receita, a massa ainda rendeu uma quiche! Eu nunca tinha feito quiche e ficou tão maravilhoso ❤ Tô muito orgulhosa! Pode variar no recheio, mas esse de cebolas e queijo fica incrível!

img_2811

  • 2 ovos
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 3 cebolas pequenas em fatias
  • 200g de queijo parmesão ralado na hora

Siga os mesmos passos para assar a massa da torta de banana descritos acima, porém retire a massa do forno antes de dourar. Usei uma forma de 18 cm de diâmetro.

Refogue as cebolas em uma frigideira com um pouco de sal e azeite até ficarem bem douradas. Em uma tigela, quebre os ovos, adicione a cebola, o queijo e o creme de leite e misture bem.

Despeje a mistura na massa de torta pré-assada e asse em forno pré-aquecido a 200C por 25 minutos. Aproveite!

 

 

Pão de cacau, mel e passas no bourbon ou pão do amor

Mês passado me atrevi a dar uma oficina de pão aqui em casa mesmo para algumas amigas professoras. Achei que seria interessante compartilhar minha experiência com as crianças na escola fazendo pão e é claro, esse conhecimento tão rico, simples e tradicional que é fazer pão com fermento natural. Dei o nome de “Oficina de pão e fermento natural para educadores” e foi uma experiência incrível. Eu fiquei tão feliz de cozinhar e repassar esse conhecimento para agora, adultos! Eu quero muito desenvolver mais oficinas, e por isso abri aqui em cima uma aba no menu do blog para aulas, cursos e oficinas. Se você tiver interesse em ter aulas comigo, clica lá em cima e entre em contato. A ideia é acolher as suas necessidades e fazer algo mais personalizado. Posso te ajudar com receitas vegetarianas, veganas, do dia-a-dia, receitas mais elaboradas ou o básico da cozinha mesmo. Também penso em oficinas para educadores. Algumas pessoas tem me procurado já há algum tempo com dúvidas sobre como e o quê cozinhar com as crianças na escola e esse tema me interessa muitíssimo. Me escreve e vamos conversar sobre as possibilidades. Estou muito animada!

Enfim, a oficina foi aqui em casa e contei com um ajudantes muito especial, o marido <3, que acabou aprendendo a fazer pães também. E como a criatividade aqui em casa é algo abundante, ele arregaçou as mangas e criou dois sabores incríveis! O primeiro foi de nozes e azeitonas pretas e o último que saiu do forno essa semana foi de cacau, mel e passas no bourbon. Gente, como ficou bom ❤ Super diferente e ao mesmo tempo simples. Adoramos a combinação! Usamos a receita que eu já postei aqui, que é semi-integral, mas pensamos que ficaria ótimo usando só farinha branca também. Mas vamos à receita:

1 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 1/2 xícara de farinha de trigo branca
1 colher de sopa bem cheia de cacau em pó
250ml de água
80g (1/3 de xícara) de fermento natural já refrescado
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de mel
1 xícara de passas hidratas no bourbon

Misture as farinhas, o cacau e a água e deixe hidratando por 20 minutos. Enquanto isso, cubra as uvas passas com bourbon e reserve. Adicione o fermento natural e incorpore-o bem à massa. Adicione o sal e o mel e sove por 10 minutos. Escorra as passas e delicadamente misture-as na massa. Cubra com um pano e reserve até que dobre de tamanho (6 horas ou uma noite na geladeira). Enquanto isso beba o bourbon. 😛 Quando estiver bem fofo é hora de fazer as dobras de reforço: abra um pouco a massa com as pontas dos dedos puxe uma das laterais até o meio e faça o mesmo com a outra. Vire ao contrário e faça o mesmo. A ideia aqui é prender o ar dentro do pão. Nesse momento você também pode modelar o pão do jeito que quiser: redondo, comprido… Deixe descansar por 1 ou 2 horas. Faça um corte com faca ou navalha e coloque em forno pré-aquecido a 250 graus. Assim que colocar a assadeira no forno, borrife água com um spray para que a casca fique mais crocante. Asse o pão por 20 minutos e depois diminua a temperatura para 200 graus e depois mais 20 minutos. Deixe o pão esfriar em um grade para que termine o cozimento. Depois é só aproveitar 🙂

img_2483