Sobre o kefir de água

Kefir de água ou tibicos é o nome de uma cultura de bactérias e leveduras que fermentam qualquer líquido rico em carboidratos (ou açúcares). Em forma de grãos, esses bichinhos microscópicos se alimentam de açúcar e o transformam em ácido lático, álcool, gás carbônico e muitos minerais, enzimas e probióticos excelentes para o bom funcionamento do intestino. A microbiota do nosso sistema digestivo vem sendo estudada e muitos pesquisadores já relacionam a presença de alguns microorganismos ao autismo, imunidade, alergias e até câncer. Muito ainda precisa ser estudado e o assunto é complexo e ao mesmo tempo encantador.

Eu nunca havia ouvido falar de alimentos fermentados, mas na verdade, convivemos com uma infinidade deles todos os dias: queijos, vinhos, cervejas, ketchup, salame, chucrute, yakult, picles, licores, conservas, pão e até mesmo o acarajé. Vendo a série Cooked no Netflix e depois lendo o livro do mesmo criador, Michael Pollan (já falei dele aqui), é que me aproximei desse universo. No último capítulo, ou no último episódio, Terra, podemos ver o trabalho que tantas bactérias e leveduras fazem pela humanidade há milênios. Sem fermentação, sem a ação desses bichinhos microscópicos, que nos rodeiam a todo momento, seria impossível nos deliciar com tantos pratos maravilhosos. Além, de contribuírem imensamente para nossa saúde.

Com o advento da pasteurização (que nos salvou de muitas doenças perigosas) começamos uma guerra contra as bactérias, e com isso, matamos todas elas, inclusive as boas. Em seu livro, Pollan cita uma pesquisa sobre a H. pylori uma bactéria que foi considerada patogênica e responsável por úlceras e erradicada de nossos organismos com o uso de antibióticos. Porém, pesquisadores descobriram que a bactéria, na verdade, ajuda a regular a acidez no estômago e ainda o hormônio grelina relacionado a sensação de apetite.

Os alimentos processados também não contribuem para a manutenção dessas bactérias e leveduras em nossos organismos. Tudo é pasteurizado, por normas de segurança e saúde. Por isso é muito importante repormos nossos estoques com alimentos frescos e orgânicos, além dos alimentos fermentados (de verdade).

O kefir de água é uma opção barata e fácil de se ter em casa. Desde que ganhei os meus grãos, tento ao máximo substituir sucos ou outros líquidos nas refeições pelo kefir. Depois de alguns experimentos, conseguimos carbonatar o kefir chegando a mesma sensação do refrigerante ou água com gás! É uma coisinha mágica, mesmo! E claro, super gostoso de tomar.

Mantenho os grãos na geladeira em água e açúcar, dentro de um pote de vidro com tampa. Duas vezes por semana, troco a água dos bichinhos e alimento com 1 colher de sopa de açúcar mascavo.

Para fazer o kefir: a cada 500 ml de água filtrada adiciono 1 colher de sopa dos grãos e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Misturo em uma jarra com tampa e deixo em um cantinho protegido do sol por 24 horas. Depois, passo a mistura em uma peneira e volto os grãos para a geladeira. Com a água já fermentada, adiciono o sabor. Pode ser chá de gengibre bem concentrado com suco de limão, chá de hibisco, maçãs desidratadas com canela, suco de laranja com cenoura e hortelã, suco de manga com gengibre… Esses foram o que testamos até agora. Porém, você pode testar com o sabor que quiser. Muitas pessoas fazem com suco de uva, água de coco, suco de abacaxi…. a regra é qualquer meio líquido açucarado. Meios ácidos talvez não apresentem um resultado tão eficaz, mas o lema é testar e testar!

Aqui em casa, preparamos com a proporção de 1 parte de água do kefir já fermentada (sem os grãos) para 1 parte de suco ou chá + 1 colher de sopa de açúcar mascavo (se adicionar o suco de uma fruta muito doce, pule a parte do açúcar). Misturamos bem e colocamos em uma garrafa pet. Tiramos um pouco do ar da garrafa, tampamos e deixamos em um lugar protegido do sol até que a garrafa inche por completo. Depois, é só colocar na geladeira e beber geladinho.

O sabor não será doce e terá um fundo azedinho, como qualquer alimento fermentado. Talvez não seja do seu agrado, por isso vale a pena tentar outros sabores, mais um pouquinho disso ou daquilo. Percebemos que o gengibre e o limão são os melhores “aditivos” para mascarar o gostinho azedo.

Pronto! Com apenas 2 ou 3 dias você já pode provar uma bebida gaseificada naturalmente e super saudável! Para conseguir os grãos do kefir, procure alguém perto de você que possa doar. Eu mesma me ofereço, já que os bichinhos crescem muito! Meu potinho já está ficando cheio.

Para mais informações sobre o kefir de água, recomendo o blog da Neide Rigo e o site em inglês Yemoos. 

Sobre fermentação natural, recomendo que procurem o pessoal da Cia dos Fermentados em São Paulo e o livro A Arte da Fermentação, de Sandor Ellix Katz.

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Porquê precisamos prestar mais atenção nos alimentos e não nos nutrientes que estamos comendo

Ovo é ruim. Ovo é bom. Gorduras são horrorosas. Gorduras são ótimas! Glúten faz mal. Glúten não é tão ruim assim.  Você precisa comer proteínas. E cálcio. Cálcio é muito importante. Consuma somente produtos integrais. Açúcar é o vilão. Você já consumiu antioxidantes hoje? Nem pense em carboidratos! O seu iogurte tem fibras? Esse sorvete é gluten free? 

Não é um pouco esquisito que nossas conversas sobre alimentação têm se reduzido tanto aos nutrientes? Pode parecer normal e até um pouco inteligente saber todas as propriedades benéficas (e maléficas) de um alimento, mas para mim isso tem prejudicado muito nossa relação com a comida e ao invés de nos ajudar a ter uma vida mais saudável está só atrapalhando.


O nome de Michael Pollan sempre aparecia em algum artigo ou notícia pela internet, mas eu nunca tinha dado muita bola, até a estreia de Cooked, uma minissérie documental inspirada em seu último livro, Cozinhar – Uma história natural da transformação. Foi instantânea minha identificação com suas ideias. Pollan é um jornalista norte-americano que se dedica, já há alguns anos, a escrever sobre comida e vai além das questões sobre saúde e nutrição. Ele investiga com mais profundidade as dimensões sociais, culturais, antropológicas, emocionais e mais humanas sobre a comida. E é exatamente essa visão sobre o alimento que me encanta.

Depois de ler Cozinhar, parti para o Regras da Comida. É um livrinho (mesmo) muito direto e prático. São 64 regras sobre o como, o quê e quais alimentos devemos comer, mas a introdução é preciosa e resume muito bem esse jeito um tanto esquisito de se alimentar, o nutritionism, termo usado pelo sociólogo Gyorgy Scrinis e popularizado por Pollan. Será que temos que saber exatamente todos os nutrientes que estamos ingerindo a cada garfada em cada uma de nossas refeições?  Eu acho isso muito chato. Até mesmo a Bela Gil me irrita um pouco em seu programa, Bela Cozinha, pois a cada ingrediente que vai cortando, vai nos dando informações e mais informações sobre os benefícios de cada um deles.  E aí começamos um seleção infinita do que é bom e ruim: selênio é bom, glúten é ruim; ômega 3 é bom, lactose é ruim…

Para Pollan, isso beneficia a indústria alimentícia, pois: “o foco é, antes, na identificação do nutriente nocivo da dieta ocidental, para que os fabricantes de alimentos possam fazer pequenos ajustes em seus produtos, deixando, assim, a dieta intacta, ou para que os laboratórios farmacêuticos possam desenvolver e nos vender um antídoto para esses vilões. Por quê? Bem, há muito dinheiro envolvido na dieta ocidental. Quanto mais se processa qualquer alimento, mais lucrativo ele se torna.” (p. 13 Regras da Comida). 

Ou seja, quando demonizamos um nutriente e louvamos outro, estamos desviando a atenção para o real problema de saúde: a dieta ocidental baseada em alimentos ultraprocessados. Pois, se o problema está no nutriente, a solução é fácil: tomamos pílulas e colocamos aditivos nos alimentos industrializados. O caso da farinha de trigo branca exemplifica bem isso. A farinha produzida hoje é tão refinada que ao final o produto obtido não tem nenhum valor nutricional. Bom, poderíamos rever a produção de farinha e trigo, não é? Aprimorar os processos de produção, priorizar a farinha de trigo integral, estudar os melhores tipos de trigo e assim por diante. Mas a solução foi fortificar a farinha. E até hoje comemos uma farinha porcaria e a qualidade da farinha integral produzida aqui no Brasil é péssima. (Os padeiros de fermentação natural que o digam!)

A mesma coisa para produtos sem lactose, com adição de fibras, sem gorduras saturadas…. Esses produtos exibem em letras grandes esses “benefícios”para que você se iluda e pense que está se alimentando melhor ao consumi-lo. Mas será que é verdade? O que é melhor? Um iogurte natural batido com morangos de verdade ou um iogurte grego sabor morango com adição de fibras, proteínas e blablabla?

Bom, mas comer não é só uma função fisiológica, certo? Quando eu escolho comer um iogurte com morango, não é só a fome que determina essa escolha. Motivos culturais, sociais e emocionais fazem parte disso. Ao salivarmos quando vemos um hambúrguer, pão fresquinho ou uma barra de chocolate nosso cérebro não pensa: hum, que monte de carboidratos, proteínas e gorduras suculento e gostoso! ou que monte de glúten fofinho ou ainda, quantos antioxidantes e açúcares deliciosos! Os alimentos nos despertam lembranças e emoções que são parte muito importante da nossa alimentação. A comida também precisa nutrir nossa alma.

Portanto, olhar com mais calma e sensibilidade para nosso alimento faz toda a diferença. Mecanizar nossas refeições está nos tornando menos humanos. E isso inclui fazer dietas. A SuperInteressante desse mês publicou novamente uma matéria de 2009 da Claudia Carmello sobre dietas: Dieta sem segredo e é categórica: nenhuma dieta funciona. E para mim a razão é simples: ao fazer dieta você passa a enxergar somente os nutrientes e calorias da comida e isso não é saudável.

Precisamos nos reconectar com os saberes alimentares antigos, com os ciclos da natureza, entender os processos de produção de comida, e resgatar tradições culturais que falam sobre a comida. E cozinhar nos aproxima de tudo isso. Não vou nem citar os números de pesquisas que comprovam que cozinhar sua própria comida influencia em um melhor peso, melhor saúde e por aí vai. Por isso, ao invés de conversamos sobre os nutrientes da vez, que tal trocarmos mais receitas? Em vez de falarmos sobre dietas, vamos cozinhar juntos. Prepare uma refeição para quem você ama e dedique tempo para isso. Aposte mais na simpleza dos alimentos e das relações.

 

 

 

 

Pão e o fermento natural

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Fazer pão é algo mágico. Comecei minha aventura fazendo pizza com as crianças na escola. Decidimos que iríamos transformar nossa sala em uma pizzaria. Começamos pesquisando a massa. Misturamos água, farinha, sal, azeite, fermento biológico seco e assamos. O processo foi muito gostoso. Primeiro não sabíamos se a massa ia desgrudar das mãos, o que causou um certo arrependimento de termos nos enfiado nessa aventura, mas descobrimos que sovando a massa tudo se resolve. Logo, todos os pequenos já sabiam o que era sovar a massa.

Esse processo foi tão gratificante e gostoso para todos que decidi então fazer um projeto só de pão. A parte mais divertida era misturar tudo e sovar, e claro comer. É incrível fazer algo com as próprias mãos, que se torna tão gostoso e simples.

Resolvemos explorar a mágica do fermento. Toda vez que abríamos o envelope com aquela “farinha escura” eu instigava as crianças com muitas perguntas. Mas o que é isso? O que tem aqui? Pra quê serve? Até que resolvi me aventurar com eles e fazer um fermento natural do zero.

Contei a história do pão e de como o homem descobriu o fermento. Foi um sucesso. Eles me pediam para contar a história repetidas vezes. Tentamos fazer o fermento, mas devido ao calor, mofou e não deu certo.  Outras demandas foram surgindo e esquecemos um pouco o fermento. Mas eu coloquei na cabeça que um dia daria certo. Assisti (e agora lendo) a série Cooked no Netflix e a vontade de fazer pão com fermento natural só cresceu.

Até que encontrei uma escola de idiomas e de vivências gastronômicas perto de casa e numa segunda-feira eles ofereceram uma aula sobre fermentação natural. Corri e logo me inscrevi. E foi sucesso, aprendi muitas coisas e finalmente saiu o primeiro pão! Não fizemos o fermento do zero, a professora (Vivi Lavratti), nos deu de presente um pouquinho da sua pasta madre (um dos muitos nomes do fermento…) E agora tenho fermento em casa! Olha ele aí:

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Mas afinal, o que é o fermento natural?

O saquinho de fermento biológico que compramos no mercado é uma levedura desidratada que ganha vida quando alimentada com algum tipo de açúcar e que é muito eficiente no que tem que fazer: expelir grandes quantidades de dióxido de carbono, fazendo qualquer massa expandir bastante em relativamente pouco tempo. Mas essa é uma invenção não tão antiga. Antes do fermento comercial, todos os pães não “achatadinhos” – como eu costumava contar para as crianças – eram feitos com fermento natural: uma mistura de farinha e água que cuidada do jeito certo, se torna o habitat perfeito para várias bactérias se desenvolverem e fazerem nosso pão crescer.

Mas qual a diferença entre o fermento comercial e o natural?

No fermento de saquinho, há um único tipo de levedura e que tem um único trabalho: comer açúcar e arrotar gás bem rápido. Quase nada pode dar errado aqui: seu trabalho é previsível e fácil de controlar. Já o fermento natural é um mundo de bactérias: não sabemos exatamente todos os tipos de bichinhos que estão ali, mas a diversidade deles é muito importante para nossa saúde, pois além de criar gases capazes de “levantar” todo o glúten resistente encontrado na farinha, esse seres vivos minúsculos, criam um verdadeiro mundo complexo e cooperativo. Nesse percurso, as leveduras criam e processam diversos minerais e enzimas super importantes para nossa digestão (do glúten, inclusive) e assim, podemos aproveitar todos os benefícios da semente do trigo (se estivermos usando farinha integral, mas isso é um outro capítulo). Resumindo: o pão de fermentação natural é mais saboroso e mais nutritivo.

O assunto é apaixonante e super vasto. Há muita literatura e muita informaçaão na internet. Recomendo que assistam (se ainda não o fizeram) a série Cooked e leiam o livro do Michal Pollan (em português Cozinhar – Uma História Natural da Trasnformação). Também deixo os links da escola onde fiz a aula de fermentação natural e da Vivi Lavratti.

A receita do pão fica para um próximo post. ; ) Se tiverem dúvidas ou quiserem mais informaçoões deixem um comentário aqui!

Taste n’Learn
http://www.tastenlearn.com.br/

Vivi Lavratti
https://www.facebook.com/ViviFoodCoach/

Cooked no Netflix
https://www.netflix.com/title/80022456