Sobre o kefir de água

Kefir de água ou tibicos é o nome de uma cultura de bactérias e leveduras que fermentam qualquer líquido rico em carboidratos (ou açúcares). Em forma de grãos, esses bichinhos microscópicos se alimentam de açúcar e o transformam em ácido lático, álcool, gás carbônico e muitos minerais, enzimas e probióticos excelentes para o bom funcionamento do intestino. A microbiota do nosso sistema digestivo vem sendo estudada e muitos pesquisadores já relacionam a presença de alguns microorganismos ao autismo, imunidade, alergias e até câncer. Muito ainda precisa ser estudado e o assunto é complexo e ao mesmo tempo encantador.

Eu nunca havia ouvido falar de alimentos fermentados, mas na verdade, convivemos com uma infinidade deles todos os dias: queijos, vinhos, cervejas, ketchup, salame, chucrute, yakult, picles, licores, conservas, pão e até mesmo o acarajé. Vendo a série Cooked no Netflix e depois lendo o livro do mesmo criador, Michael Pollan (já falei dele aqui), é que me aproximei desse universo. No último capítulo, ou no último episódio, Terra, podemos ver o trabalho que tantas bactérias e leveduras fazem pela humanidade há milênios. Sem fermentação, sem a ação desses bichinhos microscópicos, que nos rodeiam a todo momento, seria impossível nos deliciar com tantos pratos maravilhosos. Além, de contribuírem imensamente para nossa saúde.

Com o advento da pasteurização (que nos salvou de muitas doenças perigosas) começamos uma guerra contra as bactérias, e com isso, matamos todas elas, inclusive as boas. Em seu livro, Pollan cita uma pesquisa sobre a H. pylori uma bactéria que foi considerada patogênica e responsável por úlceras e erradicada de nossos organismos com o uso de antibióticos. Porém, pesquisadores descobriram que a bactéria, na verdade, ajuda a regular a acidez no estômago e ainda o hormônio grelina relacionado a sensação de apetite.

Os alimentos processados também não contribuem para a manutenção dessas bactérias e leveduras em nossos organismos. Tudo é pasteurizado, por normas de segurança e saúde. Por isso é muito importante repormos nossos estoques com alimentos frescos e orgânicos, além dos alimentos fermentados (de verdade).

O kefir de água é uma opção barata e fácil de se ter em casa. Desde que ganhei os meus grãos, tento ao máximo substituir sucos ou outros líquidos nas refeições pelo kefir. Depois de alguns experimentos, conseguimos carbonatar o kefir chegando a mesma sensação do refrigerante ou água com gás! É uma coisinha mágica, mesmo! E claro, super gostoso de tomar.

Mantenho os grãos na geladeira em água e açúcar, dentro de um pote de vidro com tampa. Duas vezes por semana, troco a água dos bichinhos e alimento com 1 colher de sopa de açúcar mascavo.

Para fazer o kefir: a cada 500 ml de água filtrada adiciono 1 colher de sopa dos grãos e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Misturo em uma jarra com tampa e deixo em um cantinho protegido do sol por 24 horas. Depois, passo a mistura em uma peneira e volto os grãos para a geladeira. Com a água já fermentada, adiciono o sabor. Pode ser chá de gengibre bem concentrado com suco de limão, chá de hibisco, maçãs desidratadas com canela, suco de laranja com cenoura e hortelã, suco de manga com gengibre… Esses foram o que testamos até agora. Porém, você pode testar com o sabor que quiser. Muitas pessoas fazem com suco de uva, água de coco, suco de abacaxi…. a regra é qualquer meio líquido açucarado. Meios ácidos talvez não apresentem um resultado tão eficaz, mas o lema é testar e testar!

Aqui em casa, preparamos com a proporção de 1 parte de água do kefir já fermentada (sem os grãos) para 1 parte de suco ou chá + 1 colher de sopa de açúcar mascavo (se adicionar o suco de uma fruta muito doce, pule a parte do açúcar). Misturamos bem e colocamos em uma garrafa pet. Tiramos um pouco do ar da garrafa, tampamos e deixamos em um lugar protegido do sol até que a garrafa inche por completo. Depois, é só colocar na geladeira e beber geladinho.

O sabor não será doce e terá um fundo azedinho, como qualquer alimento fermentado. Talvez não seja do seu agrado, por isso vale a pena tentar outros sabores, mais um pouquinho disso ou daquilo. Percebemos que o gengibre e o limão são os melhores “aditivos” para mascarar o gostinho azedo.

Pronto! Com apenas 2 ou 3 dias você já pode provar uma bebida gaseificada naturalmente e super saudável! Para conseguir os grãos do kefir, procure alguém perto de você que possa doar. Eu mesma me ofereço, já que os bichinhos crescem muito! Meu potinho já está ficando cheio.

Para mais informações sobre o kefir de água, recomendo o blog da Neide Rigo e o site em inglês Yemoos. 

Sobre fermentação natural, recomendo que procurem o pessoal da Cia dos Fermentados em São Paulo e o livro A Arte da Fermentação, de Sandor Ellix Katz.

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No Chef’s Table tem mulher também! ou 5 motivos para você conhecer a história de Ana Roš

Que Alex Atala que nada! O negócio é assistir ao episódio do Chef’s Table da eslovena Ana Roš!

Admiro o Atala. O seu trabalho para resgatar, apoiar e preservar ingredientes brasileiros é notável. Mas, confesso, que essa campanha que ele tá fazendo pra Seara me deixou com a pulga atrás da orelha. Fico me perguntando o porquê dele topar ser o garoto propaganda da campanha do frango…. sendo que vai contra muita das bandeiras que ele levanta por aí, como por exemplo, priorizar o pequeno produtor local.  Rolou uma decepçãozinha.

Mas vamos voltar ao Chef’s Table. A série produzida pelo Netflix já havia lançado seis episódios no ano passado, estreiou mais seis e o grande buzz gerado foi em torno do Atala. O episódio é bonito e dá aquele orgulho de ser brasileiro, claro. Mas, não tão tocante quanto o da Ana Roš. Ela é uma mulher eslovena que largou a carreira em diplomacia para tocar a cozinha do restaurante do pai do seu marido. Ela não sabia nada de cozinha, muito menos o que era ser um chef. Ela aprendeu tudo sozinha e o que criou é muito impressionante.

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Screenshot do trailer para o Youtube de Chef’s Table

A primeira frase do episódio é “Amor é crucial”. Pronto, já me ganhou. Aí continuo assistindo e ouvindo aquela língua tão diferente que é o esloveno sendo falada, as paisagens lindas, os ingredientes locais, as ideias e histórias da chef e de sua família… UAU! Fiquei realmente encantada. Talvez por  ser uma realidade tão distante da minha, porém há um toque de simpleza. Tão bonito ver o olhar dela para a comida e o processo de se tornar uma cozinheira. Uma total autodidata que tem um enorme apreço por seu país, pelas técnicas tradicionais e pelo seu trabalho. Muito bonito. Vamos aos 5 motivos!

1) Ana é eslovena.
Quantas coisas você sabe sobre a Eslovênia? Eu não sabia absolutamente nada. Depois de assistir esse episódio você vai descobrir muitas coisas. Só de ficar ouvindo esloveno já vale a pena! (Aliás, por quê o Atala fala em inglês no episódio dele?) Que língua diferente, às vezes parece italiano, às vezes russo, francês… E as paisagens? As casinhas, fazendas, natureza… a cor do rio! Fiquei me imaginando morando numa daquelas casas cercadas por belíssimas montanhas…

2) Ana é uma mulher.
Pare e pense em 3 chefes famosos. Rápido! Quantos deles são mulheres? A presença das mulheres comandando grandes cozinhas na alta gastronomia não é muito comum. Por mais que as mulheres desempenhem um grande papel na culinária no mundo inteiro, cozinhando em casa para suas famílias por séculos, ainda são os homens que dominam o status de ser um grande chef.

3) Ana não é uma chef profissional.
Ela não frequentou nenhuma escola de gastronomia e também não aprendeu a cozinhar na França ou Itália. Ali, em sua cozinha, fazendo experimentos, testando, ouvindo sugestões e sobretudo dando espaço para a criatividade ela fez de seu restaurante algo fantástico de um nível profissional e de alta gastronomia, mesmo sem o diploma.

4) A história de Ana é inspiradora.
Ana largou sua carreira em Relações Internacionais para ficar com o marido e cozinhar no restaurante do sogro, contrariando seus pais, mas seguindo o seu coração. Ela não fazia ideia do que estava fazendo e deve ter sido aterrorizador. Isso nos faz lembrar que nunca é tarde para fazer algo totalmente novo e mudar o rumo de nossas vidas.

5) Ana valoriza as tradições e ingredientes locais.
Em uma parte do episódio, Ana comenta que quando decidiu usar produtos locais como ingredientes principais de seus pratos, sua relação com a comida mudou. Ela diz: “Estar ciente da tradição local é a base sobre a qual um chef deveria construir suas criações.” É assim que damos alma à comida: quando colocamos no prato nossa bagagem cultural, emocional, social, tudo. E é isso que Ana faz.

Pronto, agora corre pra assistir. Pode ir! Vai!!! 😀