Oficina de pão e fermentação natural

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Como já contei aqui, aqui e aqui sobre minhas aventuras com fermentação natural vocês já devem saber que comecei a dar oficinas de pão para educadores. Foi uma forma que encontrei de compartilhar com as amigas educadoras e também de estudar mais a fundo a fermentação natural. E olha que o o estudo tá rendendo! Muitas novidades estão vindo! As oficinas também estão sendo um sucesso e muitas pessoas estão me procurando para aprender a fazer o pão. Portanto, resolvi abrir as inscrições para todos (educadores ou não).

Será uma manhã deliciosa com degustação de pães, informação, conhecimento, e claro, mão na massa.

Data: 27/08/2016
Horário: 10h às 13h
Onde: São Paulo/SP
Vagas: 12
Valor: R$70

Para se inscrever, preencha o formulário abaixo com seus dados e responderei com os dados da conta bancária para transferência ou depósito para confirmação da inscrição.

*desistências: caso você pague e não possa comparecer no dia, sua vaga estará garantida na próxima oficina. Não fazemos devolução do valor.

 

Pão de cacau, mel e passas no bourbon ou pão do amor

Mês passado me atrevi a dar uma oficina de pão aqui em casa mesmo para algumas amigas professoras. Achei que seria interessante compartilhar minha experiência com as crianças na escola fazendo pão e é claro, esse conhecimento tão rico, simples e tradicional que é fazer pão com fermento natural. Dei o nome de “Oficina de pão e fermento natural para educadores” e foi uma experiência incrível. Eu fiquei tão feliz de cozinhar e repassar esse conhecimento para agora, adultos! Eu quero muito desenvolver mais oficinas, e por isso abri aqui em cima uma aba no menu do blog para aulas, cursos e oficinas. Se você tiver interesse em ter aulas comigo, clica lá em cima e entre em contato. A ideia é acolher as suas necessidades e fazer algo mais personalizado. Posso te ajudar com receitas vegetarianas, veganas, do dia-a-dia, receitas mais elaboradas ou o básico da cozinha mesmo. Também penso em oficinas para educadores. Algumas pessoas tem me procurado já há algum tempo com dúvidas sobre como e o quê cozinhar com as crianças na escola e esse tema me interessa muitíssimo. Me escreve e vamos conversar sobre as possibilidades. Estou muito animada!

Enfim, a oficina foi aqui em casa e contei com um ajudantes muito especial, o marido <3, que acabou aprendendo a fazer pães também. E como a criatividade aqui em casa é algo abundante, ele arregaçou as mangas e criou dois sabores incríveis! O primeiro foi de nozes e azeitonas pretas e o último que saiu do forno essa semana foi de cacau, mel e passas no bourbon. Gente, como ficou bom ❤ Super diferente e ao mesmo tempo simples. Adoramos a combinação! Usamos a receita que eu já postei aqui, que é semi-integral, mas pensamos que ficaria ótimo usando só farinha branca também. Mas vamos à receita:

1 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 1/2 xícara de farinha de trigo branca
1 colher de sopa bem cheia de cacau em pó
250ml de água
80g (1/3 de xícara) de fermento natural já refrescado
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de mel
1 xícara de passas hidratas no bourbon

Misture as farinhas, o cacau e a água e deixe hidratando por 20 minutos. Enquanto isso, cubra as uvas passas com bourbon e reserve. Adicione o fermento natural e incorpore-o bem à massa. Adicione o sal e o mel e sove por 10 minutos. Escorra as passas e delicadamente misture-as na massa. Cubra com um pano e reserve até que dobre de tamanho (6 horas ou uma noite na geladeira). Enquanto isso beba o bourbon. 😛 Quando estiver bem fofo é hora de fazer as dobras de reforço: abra um pouco a massa com as pontas dos dedos puxe uma das laterais até o meio e faça o mesmo com a outra. Vire ao contrário e faça o mesmo. A ideia aqui é prender o ar dentro do pão. Nesse momento você também pode modelar o pão do jeito que quiser: redondo, comprido… Deixe descansar por 1 ou 2 horas. Faça um corte com faca ou navalha e coloque em forno pré-aquecido a 250 graus. Assim que colocar a assadeira no forno, borrife água com um spray para que a casca fique mais crocante. Asse o pão por 20 minutos e depois diminua a temperatura para 200 graus e depois mais 20 minutos. Deixe o pão esfriar em um grade para que termine o cozimento. Depois é só aproveitar 🙂

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Pão de fermentação natural

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Há alguns posts atrás, falei do pão de fermentação natural (aqui) e prometi dar a receita, então aqui vai. Lembrando que essa receita é da Vivi Lavratti, e só adaptei para xícaras medida padrão aqui em casa. Ela vai dar uma oficina de fermentação natural em julho e eu recomendo MUITO, pois apesar da receita estar completa aqui, a fermentação natural tem vários detalhes que fazem a diferença. (Clica aqui para mais informações sobre a aula dela na Taste n’Learn)

A primeira coisa a fazer para começar o seu pão é refrescar o fermento natural. No mínimo 3 horas antes de começar a fazer a receita, tire o seu fermento da geladeira e alimente-o: você precisará medir a quantidade de fermento que tem (com uma balança ou colheres medidoras) e colocar a mesma medida de água e farinha. Misturar bem até ficar sem gruminhos e deixar em temperatura ambiente por no mínimo 3 horas.

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Quando ele estiver cheio de bolhinhas assim, todo vivinho, pode começar o pão! Em uma tigela grande coloque 1 1/2 xicara (200g) de farinha de trigo branca e a mesma quantidade de farinha de trigo integral. Misture com as pontas dos dedos e adicione 250 ml de água mexendo bem até toda a água incorporar na farinha. Deixar descansar 20 minutos para que a farinha fique bem hidratada.

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Depois, adicionar 1/3 de xícara (80g) do fermento refrescado e começar a sovar a massa. Nesse passo parece que não vai dar certo e você vai querer adicionar mais farinha, mas não precisa! Com calma e paciência, vá sovando a massa… Esse link é ótimo para saber como sovar cada tipo de massa (mais líquidas, mais secas), vale a pena visitar para saber como sovar a sua. Sove por 10 minutos e acrescente o sal. É importante acrescentar o sal só depois que o fermento estiver bem incorporado a massa, pra não matar nossos bichinhos queridos. Depois de sovar bem deixe descansar de 3 a 6 horas (até dobrar de tamanho). Você também pode deixar a fermentação acontecer na geladeira durante a noite toda e assar o pão de manhã.

Quando estiver bem fofo é hora de fazer as dobras de reforço: abra um pouco a massa com as pontas dos dedos puxe uma das laterais até o meio e faça o mesmo com a outra. Vire ao contrário e faça o mesmo. A ideia aqui é prender o ar dentro do pão. Deixe descansar por 1 ou 2 horas. Nesse momento você pode adicionar passas, nozes, azeitonas, sementes… o que quiser. Mas isso é opcional.

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Pré-aqueça o forno a 250 graus e transfira o pão para uma assadeira. Asse o pão por 20 minutos nessa temperatura e depois abaixe para 200 graus por mais 20 minutos. Para criar uma casquinha mais crocante, assim que colocar o pão no forno, borrife água com um spray.

Aproveite o seu pãozinho ❤

 

 

 

Pão e o fermento natural

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Fazer pão é algo mágico. Comecei minha aventura fazendo pizza com as crianças na escola. Decidimos que iríamos transformar nossa sala em uma pizzaria. Começamos pesquisando a massa. Misturamos água, farinha, sal, azeite, fermento biológico seco e assamos. O processo foi muito gostoso. Primeiro não sabíamos se a massa ia desgrudar das mãos, o que causou um certo arrependimento de termos nos enfiado nessa aventura, mas descobrimos que sovando a massa tudo se resolve. Logo, todos os pequenos já sabiam o que era sovar a massa.

Esse processo foi tão gratificante e gostoso para todos que decidi então fazer um projeto só de pão. A parte mais divertida era misturar tudo e sovar, e claro comer. É incrível fazer algo com as próprias mãos, que se torna tão gostoso e simples.

Resolvemos explorar a mágica do fermento. Toda vez que abríamos o envelope com aquela “farinha escura” eu instigava as crianças com muitas perguntas. Mas o que é isso? O que tem aqui? Pra quê serve? Até que resolvi me aventurar com eles e fazer um fermento natural do zero.

Contei a história do pão e de como o homem descobriu o fermento. Foi um sucesso. Eles me pediam para contar a história repetidas vezes. Tentamos fazer o fermento, mas devido ao calor, mofou e não deu certo.  Outras demandas foram surgindo e esquecemos um pouco o fermento. Mas eu coloquei na cabeça que um dia daria certo. Assisti (e agora lendo) a série Cooked no Netflix e a vontade de fazer pão com fermento natural só cresceu.

Até que encontrei uma escola de idiomas e de vivências gastronômicas perto de casa e numa segunda-feira eles ofereceram uma aula sobre fermentação natural. Corri e logo me inscrevi. E foi sucesso, aprendi muitas coisas e finalmente saiu o primeiro pão! Não fizemos o fermento do zero, a professora (Vivi Lavratti), nos deu de presente um pouquinho da sua pasta madre (um dos muitos nomes do fermento…) E agora tenho fermento em casa! Olha ele aí:

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Mas afinal, o que é o fermento natural?

O saquinho de fermento biológico que compramos no mercado é uma levedura desidratada que ganha vida quando alimentada com algum tipo de açúcar e que é muito eficiente no que tem que fazer: expelir grandes quantidades de dióxido de carbono, fazendo qualquer massa expandir bastante em relativamente pouco tempo. Mas essa é uma invenção não tão antiga. Antes do fermento comercial, todos os pães não “achatadinhos” – como eu costumava contar para as crianças – eram feitos com fermento natural: uma mistura de farinha e água que cuidada do jeito certo, se torna o habitat perfeito para várias bactérias se desenvolverem e fazerem nosso pão crescer.

Mas qual a diferença entre o fermento comercial e o natural?

No fermento de saquinho, há um único tipo de levedura e que tem um único trabalho: comer açúcar e arrotar gás bem rápido. Quase nada pode dar errado aqui: seu trabalho é previsível e fácil de controlar. Já o fermento natural é um mundo de bactérias: não sabemos exatamente todos os tipos de bichinhos que estão ali, mas a diversidade deles é muito importante para nossa saúde, pois além de criar gases capazes de “levantar” todo o glúten resistente encontrado na farinha, esse seres vivos minúsculos, criam um verdadeiro mundo complexo e cooperativo. Nesse percurso, as leveduras criam e processam diversos minerais e enzimas super importantes para nossa digestão (do glúten, inclusive) e assim, podemos aproveitar todos os benefícios da semente do trigo (se estivermos usando farinha integral, mas isso é um outro capítulo). Resumindo: o pão de fermentação natural é mais saboroso e mais nutritivo.

O assunto é apaixonante e super vasto. Há muita literatura e muita informaçaão na internet. Recomendo que assistam (se ainda não o fizeram) a série Cooked e leiam o livro do Michal Pollan (em português Cozinhar – Uma História Natural da Trasnformação). Também deixo os links da escola onde fiz a aula de fermentação natural e da Vivi Lavratti.

A receita do pão fica para um próximo post. ; ) Se tiverem dúvidas ou quiserem mais informaçoões deixem um comentário aqui!

Taste n’Learn
http://www.tastenlearn.com.br/

Vivi Lavratti
https://www.facebook.com/ViviFoodCoach/

Cooked no Netflix
https://www.netflix.com/title/80022456